El «Pan de Cea» se define como el pan que se elabora con harina de trigo, de la que el 50% procede de las variedades de la Comunidad Autónoma de Galicia conocida como «del país», con adicción de agua potable y sal comestible, a lo que se añade para su fermentación masa madre que proviene de una elaboración anterior. El amasado se realiza en varias etapas, siguiendo las técnicas ancestrales de la propia zona, mediante un laborioso proceso artesanal. Por último la masa se cuece en hornos circulares de piedra granítica de diseño característico de la zona.
Las características principales del Pan de Cea son las siguientes:
* Formas de la pieza de Pan : Alargada y redondeada en sus extremos, con una hendidura transversal en el centro de su parte superior, denominada «fenda», diferenciando la pieza en dos partes iguales curvadas y ensambladas entre si.
* Presentaciones: Dos tipos de presentaciones que se diferencian por el peso y las dimensiones: Pieza o «Poia» : Peso entre 1 y 1,2 Kg.. Media Pieza o «Molete» : Peso entre 0,5 y 0,6 Kg.
* Corteza o «codia» : Gruesa de anchura variable, incluso en una misma pieza, consistencia dura y rígida y con tendencia a hacer láminas. Su color va desde dorado a castaño oscuro. Sabor tostado.
* Miga o «miolo» : Textura esponjosa, fibrosa y firme. Alveolado no muy abundante, distribuido de forma irregular y de tamaño muy variable. Color apergaminado, recordando el grano de trigo entero. Sabor intenso a trigo.
ELABORACIÓN
La obtención del producto tiene un proceso artesanal transmitido de generación en generación, adaptándose a la legislación actual sin perder su propia y caracterizadora identidad. El proceso consta de las siguientes fases;
– AMASADO: Se coloca la harina dándole forma parecida a la de un volcán, añadiéndole en el centro aguan con sal y la masa madre que procede del amasado de la hornada anterior y denominado «formento». A continuación se realiza el amasado durante 60 minutos de forma manual.
– REPOSO (Dormir el niño-Durmilo neno): La masa se deja en reposo entre 45 y 60 minutos. Debe tener la temperatura adecuada por lo que se cubre con una tela de algodón y una manta si fuese preciso.
– DIVISIÓN DE LA MASA (Tasar): La masa se divide manualmente después del reposo en porciones de un peso aproximado de 1,5 Kg. o 0,75 Kg., según el formato a realizar.
– REAMASADO (Tendas): Se denomina tenda a cada operación de reamasado, con su posterior reposo de 25 a 30 minutos. El proceso de elaboración sufre normalmente tres tendas, pudiéndose reducir a dos si las condiciones son favorables.
– INTRODUCCIÓN EN EL HORNO (enfornado): Para introducir la masa en el horno se coloca en la pala (pa) y se la hace un corte en el centro de la parte superior. El proceso de introducir la masa en el horno se realiza en varias etapas, al tiempo que se realiza una redistribución de las piezas en el horno (anda-lo pan), apartándolas del foco de calor. El horno se calentara previamente utilizando para esto leña u otros materiales de tipo vegetal o que no proporciones ni olor ni sabor.
– COCCIÓN: Una vez colocada la totalidad de la hornada, se cierra el horno dejando un tiempo de cocción de aproximadamente 120 minutos.
– REVER: Las piezas una vez fuera del horno deben permanecer en maduración, enfriando una hora en listones de madera.
Fotografias de la elaboración